Elles arrivent enfin ! Toutes rondes, chaudes, moelleuses, légèrement croustillantes sur le dessus ou enrobées de sauce tomate. Les polpette ! Attablé dans la cuisine, avec la nappe à carreaux, l’enfant a attendu, patiemment, les yeux pétillants, que la nonna en tablier s’approche de lui gentiment avec ce plat merveilleux, ancestral. Son préféré, celui qui le réconfortera toujours.

Ah les polpette, les boulettes à l’italienne ! Intemporelles, faciles et un brin nostalgiques (c’est toute l’enfance). Les italiens, passionnés de polpette, lui vouent un véritable culte.

1. La métamorphose des polpette : elles n’étaient pas ce qu’on l’on connait

À l’origine elle l’étaient ni rondes, ni moelleuses, ni même vraiment salées… étonnant n’est-ce pas ?

Les premières recettes écrites de polpette (dont le nom dérive du mot polpa qui signifie viande et dans le jargon cuisinier « viande de veau ») sont apparues en Italie pendant la Renaissance (il y a près de six siècles !)…. sous une forme plus raffinée et élaborée.

Il s’agissait à l’origine de roulés de tranches de viande de veau très tendre, farcis avec des éléments sucrés comme de raisins secs, du sucre, du miel, des fruits secs et des épices. Elles étaient cuites sous forme de brochettes.

Nées donc dans des cuisines aristocratiques, au vu du travail et des ingrédients nobles, souvent rares et chers, le polpette ont traversé les siècles, les sociétés, sans prendre une ride. Elles sont devenues finalement, dès XIXème siècle, plutôt des boulettes à base de viande (ou autre élément) hachée.

Un plat simple, populaire, savoureux, réalisé par tous, dans toutes les régions, avec un multitude d’ingrédients, la plupart du temps fruit de recyclage de restes (comme ceux du pot-au-feu par exemple), de l’imagination des cuisinières ou de l’art de s’arranger avec ce qu’on avait sous la main (c’est notamment le cas des boulettes sans viande).

Aujourd’hui les polpette sont à la fois un plat profondément lié à la tradition italienne, à la cuisine maison (di casa) pleine de souvenirs joyeux en famille, mais aussi un plat contemporain, chic et créatif dans les restaurants plus tendance.

2. Des polpette moelleuses et savoureuses : les ingrédients secrets

Vous pourriez penser : au fond ce sont des boulettes de viande. De la viande hachée, assaisonnée, roulée et cuite à la poêle… Qu’ont-elles donc d’unique ?

Ce sont les ingrédients en plus que les italiens ont ajouté au fur et à mesure, pour des raisons de goût mais aussi, le plus souvent, pour en faire un plat bon marché (puisqu’on utilisait moins de viande).

Ils sont à l’origine du succès, du moelleux incomparable et des petits parfums inoubliables.

La base : le pain et l’oeuf

Ingrédients incontournables que l’on a toujours sous la main, le pain est mélangé à la viande, frais trempé dans du lait ou sous forme de chapelure et puis le tout est lié avec l’oeuf…. c’est le secret du moelleux.

Le pain est parfois remplacé en partie par des restes de purée de pommes de terre, de la ricotta et même des légumes comme les aubergines

Les parfums : les herbes, les épices et le citron

Ils feront toute la différence ! La base peut est parfumée avec des herbes fraiches comme le persil plat ou le basilic mais aussi séchées comme l’origan. On peut rencontrer de l’ail ou de l’oignon haché, des épices (noix de muscade, parfois une pincée de cannelle) mais également des zestes de citron.

Dans certaines recettes typiques italiennes, vous pourrez retrouver des traces des anciennes versions : des recettes de polpette de viande ou de poisson avec des raisins secs, des amandes et même parfois des fruits confits.

Les plus : le parmesan et la mortadella

Dans nombre de recettes difficile de faire l’impasse sur le Parmigiano Reggiano, le roi des fromages italiens (parfois remplacé par du pecorino ou du grana). Il apporte du goût et un peu de sel.

Le meilleur pour la fin (ou faim), un des secrets les mieux gardés : on agrémente souvent la viande avec de la mortadelle (par exemple dans les polpette vénitiennes), cela va apporter un goût supplémentaire et encore du moelleux (oui, toujours lui).

3. Des polpette pour tous les goûts : à la viande, au poisson ou même végétariennes

Source de liberté infinie, en Italie, les polpette se déclinent de mille façons.

La viande, un grand classique :

Côté ingrédient principal, il y a les plus classiques à la viande que l’on retrouve tout le long de la botte. On les réalise avec plusieurs types de viande (boeuf principalement avec du veau mais aussi du porc ou du poulet), sans parler de restes de pot-au-feu comme dans les mondeghili milanais.

Côté mer :

Il existe également tout un univers marin (et absolument délicieux) autour des polpette de poisson : aux sardines en Calabre, à la morue dans les Marches ou bien à l’espadon en Sicile.

Polpette frugales et du potager :

Moins connues, les polpette végétariennes son très prisées aussi : aux aubergines en Campanie, au pain et au fromage dans les Abruzzes, aux champignons à la sicilienne…

La cuisson idéale :

Enfin, côté cuisson, si les polpette frites ou sautées à la poêle reste les meilleures avec une texture crousti-fondante, on peut également les cuire au four, dans la sauce tomate ou dans un bouillon pour une version plus légère et contemporaine.

Viva le polpette ! 

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Edda Onorato