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Les coques un classique de la cuisine lagunaire

Les coques (traduite par cuore ou capatonda en italien) sont des petits coquillages, enfouis dans le sable, que l’on ramasse en pêchant à pieds lors des grandes marées. Pauvres en calories, les coques sont riches en sels minéraux, fer, zinc, magnésium et phosphore. Les coquillages sont composées d’une petite noix et d’un corail ressemblant à la coquille Saint-Jacques.

La cuisine italienne  affectionne particulièrement ces délicieux coquillages… Il existe un tas de recettes leur faisant honneur à ces coquillages.

Comment préparer vos coques ?

Les coquillages doivent être soigneusement nettoyées avant cuisson. Celles aux coquilles percées ou cassées sont à jeter. Effectuer une pression sur les coques entrebâillées, jetez les si elles ne se referment pas car cela signifie qu’elles sont mortes.

Les faire tremper durant 30 minutes dans un grand récipient empli d’eau froide et salée. Les coquillages s’ouvrent et laissent échapper du sable. Remuez bien pour qu’ils s’ouvrent tous. Rincez-les à l’eau claire, et répeter l’opération plusieurs fois jusqu’à ce qu’elles ne rejettent plus de sable. Les rincer à l’eau clair, et les égoutter avant de les faire cuire…

Voici 2 recettes de cuisine italienne à base de coquillages pour changer des réputées linguine alle vongole (qui utilisent des palourdes en général).

les coques dans la cuisine italienne

Recette soupe de pois chiches, orecchiette et coques au bouillon

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients :

  • 300 g de pois chiches cuits
  • 700 g de coquillages (trempées pendant 3 heures auparavant)
  • 3 sachets de bouillon aux coquillages
  • 1 gousse d’ail,
  • Quelques brins de persil plat,
  • huile d’olive
  • poivre noir

Préparation :

Faire cuire les coques à feu vif (5 à 10 minutes) dans une casserole avec ½ verre d’eau et une gousse d’ail jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes. Filtrer le liquide, et garder le de côté.

Ôter les coques et réservez la chair des coquillages.

Bouillon de coques : faire frémir 1 litre d’eau, éteindre et faire infuser les sachets de bouillon durant 5 à 8 minutes. Presser légèrement et retirer.

Soupe : porter le bouillon à ébullition avec le jus des coquillages. Ajouter les pois chiches, les coques et les pâtes cuites al dente préalablement.

Servir chaud avec les feuilles de persil et du poivre noir.

les coques recettes italiennes

Spaghettonni aux coquillage et pesto de persil

Pour 4 personnes
Ingrédients :

  • 400 g de pâtes spaghettonni
  • 1 kg de coques fraîches
  • 1 gousse d’ail
  • 10 cl d’huile d’olive vierge

Pour le pesto :

  • 2 bouquets de persil plat
  • 50 g de parmesan râpé
  • 50 g d’amandes entières
  • gousse d’ail

Préparation :

Pesto : mixer le persil rincé avec les amandes, le parmesan et l’ail.

Ajouter l’huile d’olive progressivement en filets jusqu’à ce que la préparation se transforme en pâte homogène.

Saler légèrement et poivrer. Verser dans un saladier.

Dans une poêle, faire colorer l’ail avec 2 cuillères à soupe d’huile et ajouter les coques rincées.

Faire cuire à couvert 5 minutes ou plus afin que les coques s’ouvrent toutes et forment un jus au fond de la poêle.

Porter de l’eau, légèrement salée, à ébullition dans une casserole. Faire cuire les pâtes 3 minutes dans cette eau,

Diluer le pesto à l’aide d’une petite louche de cette eau chaude et une petite quantité du jus des coques.

Égoutter les pâtes et les verser dans le pesto en les mélangeant rapidement pour les enrober.

Ajouter la moitié des coques avec un peu de leur jus.

Servir de suite avec un filet d’huile et le restant des coques à part.

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