Scaloppine : une tradition de la cuisine italienne ! Célèbre plat d’Italie, l’escalope milanaise figure dans les ouvrages gastronomiques depuis le début du XIIe siècle. D’abord élaborée à base de viande de veau, la recette parcourut la péninsule et chacun y ajouta sa touche gourmande.

Désormais, les escalopes à l’italienne sont tranchées aussi bien dans le veau que le porc ou le poulet. Le poulet séduit par son apport réduit en matière grasse tandis que les accompagnements se déclinent selon les spécialités régionales.

Les amateurs de sucré-salé associent un fruit à la viande de poulet, les promeneurs s’enivrent des senteurs des escalopes de veau aux champignons et les cuisiniers émérites colorent les assiettes au gré des légumes de saison.

Voici trois recettes rapides à préparer qui souffleront un petit air d’Italie au sein de votre cuisine…

L’escalope Marsala signée Il Ristorante

L’escalope Marsale est un grand classique de la cuisine italienne et un plat iconique d’Il Ristorante. La caractéristique de ce plat est le petit goût d’amandes absolument délicieux que la liqueur de Marsala* y apporte. Voici notre recette signée il ristorante :

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 escalopes de veau
• 1 cueilleur à soupe de marsala par escalope
• 300 g de champignons forestiers
  Un peu de farine
• Une noix de beurre
• Du persil haché (1 c à s)
• 30 cl de crème épaisse
• Sel
• Poivre
• Huile d’olive

Pour la sauce Faites revenir les champignons dans l’huile d’olive. Laissez évaporer et réduire le jus des champignons. Ensuite déglacez avec la liqueur Marsala. Salez, poivrez. Ajoutez enfin la crème et laissez réduire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante.

Farinez vos escalopes et tapotez-les pour enlever l’excédent de farine. Mettez-les à dorer dans une poêle chaude où vous aurez mis une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Salez et poivrez. Pour terminer ajoutez la sauce au marsala et laissez tout doucement mijoter pendant 3 – 4 minutes à feu doux.

note : Le Marsala est un vin liquoreux de Sicile, très utilisé dans la cuisine traditionnelle.

Pizzaiola scaloppine : le plat des enfants

Vous comblerez toute la famille avec ces escalopes façon « pizza ». Au menu : des fines tranches de veau, des tomates et de la mozzarella qui représentent parfaitement la cuisine italienne et toute sa gourmandise.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 400 g de tomates pelées
• 8 tranches fines de veau (environ 40 g chacune)
• 8 tranches de mozzarella
• 2 gousses d’ail
• 4 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 c. à soupe de câpres
• 1 c. à soupe d’origan
• Sel et poivre

Sur une planche, aplatissez les escalopes.

Dans une grande casserole, mettez l’huile d’olive et l’ail tranché. Déposez la viande. Couvrez-la de tomates pelées.

Ajoutez les câpres et l’origan. Assaisonnez à votre goût puis faites cuire sur feu vif durant 8 minutes afin que la sauce épaississe.  Pendant la cuisson de la viande, découpez en tranches la mozzarella parfaitement égouttée.

Déposez une tranche de fromage légèrement salé sur chaque escalope. Baissez le feu et maintenez la cuisson à couvert jusqu’à ce que la mozzarella commence à fondre.

Retirez la viande et réservez-la sur un plat. Remettez la casserole à feu très vif pour faire évaporer l’eau dégorgée du fromage et des tomates. Remuez souvent.

Versez ensuite la sauce sur les escalopes et régalez votre entourage.

Scaloppine al limone

La note acidulée de ces escalopes au citron réveille les papilles. Très répandue dans la cuisine italienne, cette recette peut être accompagnée d’un risotto blanc pour un voyage culinaire complet.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 escalopes de veau (ou poulet) très fines
• Un peu de farine + 1 c. à café
• Le jus d’un demi-citron
• ½ bouquet de persil plat
• 50 g de beurre + 1 c. à soupe
• 1 dl de vin blanc ou marsala
• Sel et poivre

Sur une planche, aplatissez les escalopes. Farinez-les en enlevant l’excédent de fécule.
Faites fondre les 50 g de beurre dans une poêle. Sur feu vif, faites revenir les escalopes durant 5 minutes en les retournant. Salez et poivrez avant de réserver la viande sur une assiette.

Dans la même poêle, versez le vin blanc et déglacez les sucs de viande sur feu vif en grattant à la spatule. Versez ensuite le jus de citron. Portez à ébullition puis laissez réduire.

Pendant ce temps, mélangez à la fourchette la cuillerée de beurre avec celle de farine. Ajoutez ce mélange dans la poêle. Remuez abondamment.

Ajoutez les escalopes. Laissez cuire 2-3 minutes sur feu moyen. Rectifiez l’assaisonnement si besoin avant de parsemer de persil haché.

Dressez avec le risotto. Dégustez sans attendre. Buon appetito !