Quelles que soient les envies, il y a des pâtes farcies pour tous les goûts. Qu’elles varient par leurs formes ou par les ingrédients utilisés pour confectionner la farce, la cuisine italienne traditionnelle offre une multitude de choix et d’associations qui régaleront les papilles des plus fins gourmets.

Les pâtes farcies, un plaisir équilibré

Initialement préparées pour des occasions spéciales, les pâtes fourrées sont devenues un plat classique en Italie. Selon les régions, le nom des pâtes, leur forme ou leur fourrage peut varier. Elles se déclinent ainsi sous diverses appellations telles qu’agnolotti, mezzalune, conchiglioni, ravioli, canelloni, tortellini, capelleti et bien d’autres, et peuvent contenir aussi bien de la viande, du poisson que des légumes, des champignons ou du fromage.

Une recette traditionnelle presque inchangée

La recette de base de la pâte, composée de farine, d’eau et d’œuf, reste sensiblement la même d’une variante à l’autre. Le seul changement est de faire varier les quantités pour obtenir une pâte plus ou moins souple. De grands chefs influencent néanmoins l’évolution gastronomique de cette recette traditionnelle, notamment en colorant la pâte ou en y ajoutant des ingrédients aromatiques. Les farces, présentations et sauces permettent en outre les variations les plus étonnantes.

Sfoglia : Comment préparer une feuille de pâtes bien fine

Pour bien mettre en valeur la farce de vos pâtes, il faut veiller à avoir une pâte bien fine.

Pour cela, étalez la pâte avec des mouvements du centre vers l’extérieur, éventuellement à l’aide d’un long rouleau à pâtisserie. Roulez la pâte sur le rouleau à pâtisserie et faites des mouvements de la main du centre vers l’extérieur, en exerçant une pression légère et continue et en tournant la pâte à 90 degrés en la maintenant circulaire.

Comme alternative au rouleau à pâtisserie, il est possible d’étaler la pâte avec la machine à pâtes (laminoir), en le passant au moins 10 fois avec une épaisseur moyenne puis en le tirant plus fin. Pour couper les pâtes, vous pouvez utiliser le couteau, l’outil spécial fourni avec la machine à pâtes ou les rouleaux à pâtisserie appropriés.

Pour varier les plaisirs vous pouvez enrichir la pâte avec des purées de légumes pour donner aux pâtes une coloration naturelle à vos ravioli : épinards, betteraves, feuilles d’herbes aromatiques… Le choix est large.

Recette : Ravioli de potiron aux oignons grillés et aux épices

Pour la pâte :

• 300 g de farine
• 3 jaunes d’œuf
• 1 càs d’huile d’olive
• 1 càs d’eau (si nécessaire)

Pour la farce :

• 200-250 g de chair de potiron
• 1 oignon
• 20 g d’amaretti sec (ou 30 g de poudre d’amande + 2 gouttes d’arôme d’amande amère)
• 40 g de parmesan râpé
• 50 g de beurre
• une pincée de noix de muscade, de cannelle, et de clou de girofle
• huile d’olive, sel et poivre

Ustensiles:

• laminoir
• emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre

Réalisation:
1. Préparer la pâte. Mélanger la farine, les jaunes d’œufs et l’eau. Travailler la pâte entre 5 à 10 minutes afin d’obtenir un appareil lisse, souple et homogène. Couvrir et laisser reposer au frais une demi-heure à une heure.

2. Faire revenir l’oignon avec de l’huile d’olive dans une poêle, puis réserver.

3. Faire cuire le potiron à la vapeur une dizaine de minutes, jusqu’à ce que sa chair soit tendre. Passer la chair dans un tamis, enlever le surplus d’eau si nécessaire et y insérer l’oignon grillé.

4. Préparer les raviolis. Séparer la pâte en tiers, la fariner et la passer au laminoir. Couper ensuite des cercles avec l’emporte-pièce, disposer une noisette de farce au centre et refermer. Réitérer l’opération. Prendre soin de fariner chaque ravioli avant de le disposer sur une assiette farinée ou du papier cuisson.

5. Lorsque l’eau salée boue, y plonger les raviolis et les cuire 5 minutes. Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une poêle, saupoudrer de poivre, cannelle, muscade et girofle. Égoutter les raviolis et les verser dans la poêle, éteindre le feu et mélanger.
Servir aussitôt, agrémenté de parmesan.

Buon appetito! Et vous quelle est votre recette de pâtes farcies fétiche ?