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Le risotto est une spécialité reconnue de la cuisine italienne. Parmi toutes les recettes de risottos, celui aux champignons  ou risotto ai funghi, demeure le plat italien de prédilection pour des repas aux couleurs de l’automne / hiver.

Un régal de saison

Le risotto est un plat complet et tellement italien… Ses ingrédients, simples à dénicher, font du risotto un plat emblématique de la cuisine italienne, une réussite toujours assurée. Un de ces points forts, est que vous pouvez faire varier les recettes au grès des saisons et de vos envies. En cette période, rien de tel qu’un bon risotto aux cèpes, pour une soirée italienne digne de ce nom.

Les différents riz à risotto

Le riz privilégié pour la cuisson du risotto, demeure l’Arborio. De taille moyenne, ces grains sont parfaits pour l’absorption de la sauce et donne cette consistance crémeuse délicieuse. Le riz Vialone Nano, plus léger, est utilisé par les chefs. C’est un riz parfait pour le risotto, car il conserve sa légèreté pendant la cuisson. Cependant, il n’est pas communément distribué hors de l’Italie.

risotto girolles

Les champignons

Tous les champignons peuvent être cuisinés en risotto. Même si les champignons de Paris s’accommodent parfaitement à ce type de cuisson, les cèpes sont quand même des champignons plus goûteux qui donnent une saveur automnale incomparable au risotto. Le risotto ai funghi porcini est un classique de la gastronomie italienne.

Le bouillon de légumes, les échalotes ou les oignons, le vin blanc ou l’eau, le parmesan et sans oublier, l’huile d’olive, sont les ingrédients dont vous aurez besoin pour la préparation de ce plat succulent.

Vous pourrez faire varier la traditionnelle recette du risotto ai funghi en ajoutant des girolles ou de la truffe par exemple.

Le risotto ai funghi porcini, une recette de chef

  • 80 cl de bouillon de légumes
  • 3/4 beaux cèpes frais
  • 380 g de riz Arborio
  • une échalote
  • du vin blanc sec
  • Parmigiano Reggiano râpé
  • Huile d’olive extra-vierge
  • sel et poivre
  • persil

Nettoyez les cèpes avec un chiffon humide et détaillez-les. Évitez de les rincer pour ne pas qu’ils se gorgent d’eau.

Faites-les ensuite rissoler pendant quelques minutes dans un peu d’huile d’olive avec du persil. Réservez.

Dans une casserole, faire revenir l’échalote et ajoutez le riz. Bien mélanger.

Versez un demi-verre de vin blanc et laissez cuire jusqu’à évaporation. Poursuivez la cuisson avec le bouillon, petit à petit, en remuant sans arrêt. Après une dizaine de minutes, rajoutez les cèpes et le parmesan et, laissez cuire 2 minutes.

Si par hasard il vous restait du risotto, il se conserve 2/3 jours dans une boite hermétique au frais.

Buon appetito !

risotto aux champignons

Quelques conseils  

En l’absence de champignons frais de bonne qualité, vous pouvez également utiliser des champignons séchés. Le rapport est de 1 pour 10, donc 10 g de champignons séchés correspondent à 100 g de champignons frais.

Dans ce cas, les champignons séchés seront trempés ou blanchis avant la cuisson et vous pouvez utiliser l’eau de trempage pour enrichir le bouillon de légumes avec lequel faire cuire le riz.

Si, en revanche, vous avez la chance de trouver des cèpes frais, choisissez de préférence les jeunes au chapeau fermé et rond.

Vous pouvez vérifier qu’ils sont de bonne qualité en vous assurant que le champignon n’a pas une consistance flasque ou collante et que la partie spongieuse n’est pas verdâtre.

Nous ne pouvons pas terminer cet article sans vous rappeler de ne jamais préparer un risotto à l’avance.

Enfin, pour apporter une réelle touche italienne à votre plat, ajoutez un généreux morceaux de beurre, du parmesan ou encore une cuillère de mascarpone dans votre risotto. La texture en sera plus crémeuse… Un détail qui change tout, que les italiens appellent « mantecare ».

Risotto ai funghi

 

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