La mortadelle, communément nommée Mortadella par les Italiens, fait partie des spécialités de la charcuterie italienne incontournables. La mortadelle est un IGP (indication géographique protégée) et est originaire de Bologne.
L’Indication géographique protégée (IGP) identifie un produit agricole dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique.
Un organisme indépendant à mis des procédures de contrôle en oeuvre afin de vérifier les règles d’élaboration d’une IGP et son cahier des charges.
L’origine de la mortadelle
La mortadelle est une charcuterie très ancienne dont l’origine remonterait à la renaissance. Selon différentes sources, la recette de la mortadelle serait attribuable à Cristoforo di Messiburgo. Majordome au service du cardinal Hippolyte 1er d’Este et auteur d’un des plus importants traités de gastronomie de l’histoire.
La fabrication d’une bonne mortadella
Dotée d’un goût inimitable, la mortadelle est produite avec de la viande porc. La viande est ensuite enrichie de morceaux de lard blanc, provenant de la gorge du porc. Auxquels on ajoute sel, de grains de poivre, d’épices et d’arômes naturels.
Le mélange doit ensuite être glissé à l’intérieur d’un boyau puis cuit dans une étuve spéciale à air sec. Le cahier des charges de la Mortadella Bologna IGP requiert une cuisson à cœur d’au moins 70°C, le temps de cuisson étant en moyenne compris entre 8 et 26 heures. La mortadelle doit ensuite être refroidie rapidement pour conserver tous ses arômes.
En Italie la mortadelle est un vrai péché mignon. En effet, les Italiens consomment près de 160 000 tonnes de cet aliment chaque année. Ils en produisent 1,8 millions de tonnes chaque année, connu et exporté dans le monde entier sous le nom de “la bologna”.
Il existe deux principales variantes de mortadelle traditionnelle di Bologna : avec ou sans pistache.
Le consortium, gage de qualité
La zone de production de la mortadelle est large. Elle inclut les régions d’Emilie Romagne, du Piémont, de la Lombardie, de la Vénétie, mais aussi la Toscane, le Latium, …
Le Consortium Mortadella Bologna, constitué en 2001 a comme tous les consortiums, l’objectif de valoriser la production traditionnelle de Mortadella Bologna IGP.
Le Consortium, en collaboration avec le Ministère des Politiques Agricoles et Forestières, effectue une activité de contrôle. L’objectif est de réduire les risques de d’imitation et de reproduction d’une mortadelle aux qualités inférieures à celles de la véritable mortadelle italienne.
Chez Il Ristorante, nous accordons une importance toute particulière à la qualité de nos produits. Nous travaillons d’ailleurs avec les consortiums du Parmigiano Reggiano ou encore du jambon de Parme, pour vous garantir des produits de premier choix, aux qualités gustatives reconnues.
Il y a beaucoup de qualité dans la charcuterie italienne, composés de protéines nobles, de minéraux et graisses insaturées, sans adjonction d’additifs.
La mortadella dans la cuisine italienne ?
Grand classique de la cuisine italienne, la mortadelle se déguste aussi bien à l’apéro que dans un plat. Mais la meilleure façon de manger de la mortadelle est de la manger avec du pain, ou avec du fromage.
Bonne dégustation !
