La cuisine italienne, pleine de soleil et de saveurs nous fait rêver. Bien sûr, c’est d’abord aux risottos, aux pizzas, aux spaghetti et autres pâtes, avec leurs variétés de sauces, parsemées d’un délicieux parmesan, auxquels on pense spontanément.

Mais la cuisine italienne ne se résume pas seulement à ces clichés. Elle recèle toute une variété de plats, venant de toutes les régions d’Italie. Aujourd’hui, nous allons nous intéresser à la baccalà (la morue) dans la cuisine italienne.

Il baccalà en Italie

Son origine

Comme dans beaucoup de pays, la morue était initialement le plat du pauvre. On raconte qu’elle fut ramenée au quinzième siècle à Venise par deux pêcheurs vénitiens naufragés et sauvés par des pêcheurs norvégiens. Elle s’est répandue d’abord dans les villes portuaires : Venise, Naples et Gênes, puis dans toute l’Italie. On la retrouve maintenant aussi bien dans la cuisine familiale que dans les plats les plus fins des grands restaurants.

Quelques mets à base de baccalà

Pour vous mettre l’eau à la bouche, voici quelques spécialités :
A la mantecato : brandade de morue vénitienne
A la napolitaine, avec olives, câpres et anchois
La lucana, avec des poivrons séchés croquants
A la mode de Vicenza, avec du lait et des oignons
Polpette : boulettes de poisson parfumées au thym et au persil
Parmi tous ces plats, c’est la recette napolitaine qui a retenu aujourd’hui notre attention.

Notre recette du jour : baccalà à la napolitaine

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 pavés de morue
• 400g de tomates concassées
• 150 grammes d’olives noires
• 2 cuillères à soupe de câpres
• 50 grammes de persil
• De l’origan
• 2 gousses d’ail
• 12 anchois à l’huile d’olive
• Un peu de farine
• 1 cuillère à café d’huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation de votre plat napolitain

La veille de la préparation, mettez à dessaler votre poisson dans un grand récipient d’eau, en changeant l’eau toutes les quatre heures.

Le lendemain, égouttez bien votre poisson et coupez-le en petits morceaux en prenant soin d’enlever toutes les arêtes et la peau. Séchez les morceaux et roulez-les dans la farine. Faites-les dorer dans votre poêle avec l’huile d’olive bien chaude. Mettez-les de côté sur un papier absorbant.

Dans votre poêle, faites dorer l’ail écrasé, ajoutez-y vos tomates concassées, le sel et le poivre, laissez cuire cinq minutes, puis ajoutez l’origan pour parfumer, le sel et le poivre, les olives que vous aurez dénoyautées préalablement, et les câpres.

Laissez mijoter votre sauce un quart d’heure environ, jusqu’à ce qu’elle prenne une belle consistance. Plongez-y vos morceaux de poisson, puis mettez le tout dans un plat à gratin.

Enfournez votre préparation à 160 degrés pendant vingt minutes. Avant de servir, déposez sur le dessus vos filets d’anchois et décorez votre plat en parsemant de persil. Vous pourrez accompagner ce plat de pommes de terre ou de riz.

Votre maison s’emplira alors de toutes les odeurs, les saveurs et les couleurs de la cuisine italienne.