Aujourd’hui c’est un duel au sommet que nous vous proposons : le Parmigiano Reggiano contre le Pecorino Romano… Lequel de ces deux fromages italiens ravira les palais ?
Si vous avez certainement tous déjà entendu parler du Parmigiano Reggiano, le véritable Parmesan, vous ne connaissez peut être pas encore le Pecorino romano ?
Bien entendu, ces deux fromages italiens sont différents en tous points ; origine du lait, formes, arômes, saveurs… Leurs origines et leurs lieux de fabrication diffèrent également. Cependant, il existe certaines similitudes qui vous surprendront certainement.
Parmigiano Reggiano et Pecorino Romano des fromages différents
Le Parmigiano Reggiano est réalisé à partir de lait cru de vache, à pâte cuite non pressée. Alors que le Pecorino romano est quant à lui élaboré à partir de lait de brebis.
Le Parmigiano Reggiano, véritable Parmesan, « l’or jaune de l’Italie » comme ils aiment le rappeler. C’est produit dans une zone limitée en Émilie-Romagne et du sud de la Lombardie. Enfin, le Pecorino romano, comme son nom l’indique, tire ses origines de la Rome antique.
Si le pecorino est aujourd’hui très répandu en Italie, il bénéficie d’une fabrication industrielle. Enfin, il a longtemps été fabriqué exclusivement par les bergers.
Le Parmigiano Reggiano est lui aussi le fruit d’un savoir faire artisanal, mais il doit répondre à de nombreuses exigences. En effet, pour bénéficier de l’appellation dont il dispose, l’alimentation du bétail doit est composée exclusivement de fourrages secs et d’herbes fraîches indigènes. Le lait doit par ailleurs parvenir au fromager dans les deux heures après la traite et ce sans subir aucun traitement.
Pecorino Romano
L’affinage du pecorino romano se décompose comme suit : un mois de séchage et sept à huit mois de maturation. L’affinage du Parmigiano Reggiano est beaucoup plus long. En effet, il ne révèle pleinement ses saveurs qu’à partir du 24ème mois d’affinage. Sa durée de maturation peut d’ailleurs être beaucoup plus longue.
Côté dégustation… En apéritif, on consomme généralement le Parmigiano Reggiano avec des fruits frais alors que le pecorino romano préférera l’alliance avec des fruits secs comme les amandes ou les noisettes.
Le Parmesan selon ses classes d’affinage, se marie à merveille avec des vins blancs tranquilles ou effervescents, fruités ou floraux, et les vins rouges charnus ou corsés à partir du 24ème mois. Le Pecorino connaît quant à lui, de meilleurs accords gustatifs avec le Chianti rouge, vin de Toscane.
Si ces deux fromages italiens sont différents sur bien des points, ils ont malgré tout une similitude… Leur origine italienne !
Et vous quel fromage italien préférez-vous ?
Ne loupez pas nos prochaines animations en restaurants pour découvrir ou redécouvrir les accords entre les Vins italiens et le Parmigiano Reggiano.
