Gelato vs Sorbetto… votre coeur balance ? Les plaisirs glacés de l’Italie sont incarnés par deux spécialités exquises : le gelato et le sorbetto. Bien que tous deux soient des incontournables de l’été, ils possèdent des caractéristiques distinctes qui répondent à des goûts et des occasions variés. Comprendre leur fabrication et leurs différences peut vous aider à mieux choisir et apprécier chacun de ces délices. 

Le gelato

Le gelato est souvent salué comme la version italienne de la crème glacée, mais avec moins de matières grasses. Contrairement à la crème glacée traditionnelle qui peut contenir jusqu’à 25% de crème, le gelato utilise une proportion plus élevée de lait et moins de crème, et parfois des jaunes d’œufs pour enrichir la texture. Ce qui le distingue vraiment, c’est son onctuosité et sa densité, résultant d’une incorporation d’air (overrun) beaucoup moins importante lors de sa fabrication, ce qui le rend plus dense et plus riche en saveur. 

Le sorbetto

Le sorbetto, ou sorbet, se définit par son absence totale de produits laitiers. Fabriqué à partir d’eau, de sucre et de purée de fruits, le sorbetto est végan et léger. La texture du sorbetto est plus cristalline et moins crémeuse que celle du gelato, mettant en vedette la fraîcheur et l’intensité des fruits utilisés. C’est un dessert rafraîchissant qui convient parfaitement après un repas copieux ou lors d’une chaude journée d’été.

Fabrication du Gelato

Le gelato commence avec une base de lait, crème, sucre, et parfois des jaunes d’œufs, qui sont mélangés à froid. Le mélange est ensuite pasteurisé à environ 85°C, assurant la sécurité alimentaire et la stabilité de l’émulsion.

Les ingrédients sont mélangés à basse température pour dissoudre complètement le sucre, formant ainsi une émulsion homogène qui contribue à la texture soyeuse du gelato.

Le mélange refroidi est laissé reposer pendant plusieurs heures, généralement toute une nuit, à environ 4°C. Cette étape permet aux ingrédients de s’harmoniser et donne au gelato sa texture crémeuse.

Le gelato est ensuite turbiné, c’est-à-dire qu’il est battu tout en étant congelé. Cette étape est cruciale car elle incorpore un minimum d’air, rendant le gelato plus dense que la crème glacée traditionnelle.

Le gelato est conservé à une température légèrement supérieure à celle de la crème glacée, généralement autour de -12°C à -14°C. Cela aide à maintenir sa texture souple et facile à servir.

Fabrication du Sorbetto

La base du sorbetto est un sirop de sucre (eau et sucre), combiné à des purées ou des jus de fruits. C’est garanti sans matière grasse ajouté.

Le mélange est pasteurisé pour éliminer les bactéries (comme pour le gelato).

Le sorbetto est turbiné pour incorporer de l’air, mais généralement à un taux plus élevé que le gelato, offrant une texture légèrement plus aérée.

Le sorbetto est ensuite congelé rapidement pour maintenir une texture fine et éviter la formation de cristaux de glace.

Comment choisir entre Gelato et Sorbetto

Choisissez le gelato si vous recherchez une expérience crémeuse et riche. C’est idéal pour un dessert gourmand. Le gelato est donc parfait pour ceux qui apprécient les textures onctueuses et les saveurs enveloppantes.

Optez pour le sorbetto si vous préférez quelque chose de léger et rafraîchissant. Le sorbetto est idéal pour ceux qui aiment les saveurs vives des fruits. C’est aussi le dessert idéal pou ceux cherchent une option moins calorique ou sans produits laitiers. 

 En fin de compte, que vous choisissiez Gelato vs Sorbetto, chaque option offre une expérience gourmande et un voyage vers les saveurs italiennes !