La polenta, un ingrédient à tout faire

Quand on parle de gastronomie italienne, sans doute que les premières idées qui viennent à l’esprit sont les pâtes ou la pizza. Pourtant, à regarder de plus près, ce serait faire un procès injuste à la polenta, tant cet aliment occupe une place historique et culturelle majeure en Italie. C’est un plat sans gluten qui séduira tous les gourmands.

Les origines de la polenta

Constituée à base de farine de maïs, son origine remonte donc à celle du maïs, rapporté par Christophe Colomb des Amériques au 15ème siècle. À partir de ce moment-là et grâce à sa faculté à pousser rapidement, le maïs s’est imposé rapidement dans les campagnes européennes et particulièrement en Italie. Ainsi, la polenta, ou « plat du pauvre » à ses débuts, deviendra rapidement fameuse dans le nord de l’Italie, en Vénétie, Lombardie et le Frioul. Elle est désormais au nord ce que la pizza est au sud. 

Les types

Différents types de polenta existent selon la farine de maïs utilisée : 

• La polenta Bramata, de couleur jaune, est la plus classique et est cuite avec du beurre. Elle sert généralement d’accompagnement.
• La polenta Fioretto, plus fine et plus onctueuse que la Bramata, son côté crémeux est parfait pour vos biscuits ou vos desserts.
• La polenta Fumetto, elle, est très fine et facile à pétrir. Elle est souvent utilisée pour faire la confection de pâtes.
• La polenta taragna est une spécialité de Bergame (région montagnarde). Elle la est constituée de farine de grain de sarrazin et de fromage.
• Enfin, la polenta Integrale est faite à partir de farine « brute » qui n’a pas été filtrée.

La méthode traditionnelle

La façon italienne traditionnelle pour préparer la polenta consiste à plonger la farine de maïs dans de l’eau salée en ébullition dans une grande marmite appelée « Paiolo ». Le mélange s’effectue à l’aide d’une longue cuillère en bois (« tarello ») ou d’une baguette en noisetier appelée également « cannella ». Afin d’assurer une texture souple, il vous faudra trois quantités pour une quantité de farine. Remuez le tout pendant environ 50 minutes ! La tradition veut que la préparation soit prête lorsque la cuillère ou la baguette tient toute seule à la verticale. 

 

Les recettes modernes

La façon moderne pour préparer la polenta consiste à, similairement, mélanger la semoule de maïs dans de l’eau bouillante salée et dans les mêmes proportions que citées précédemment. Selon la texture recherchée, plus ferme ou plus crémeuse, on peut ajuster la quantité d’eau. Aux premiers bouillons, il faut réduire le feu et laisser cuire à feu doux selon un temps qui variera en fonction du type de polenta. Vous êtes pressé ? L’utilisation de polenta instantanée (donc précuite) permet de réduire considérablement le temps de cuisson. On considère la cuisson finie quand la polenta se détache du bord de la casserole. 

Les variantes : laissez parler votre créativité !

Vous pouvez ajouter des ingrédients en fin de cuisson : fromage, crème fraiche, petits légumes… À votre guise !
Il est également possible de laisser la polenta refroidir sur une plaque, puis de découper des tranches pour les faire revenir à la poêle ou griller au four.
Pour les amateurs de fromage, vous adorerez la polenta gratinée avec du fromage (Scamorza, Fontina, Asiago) servie avec un ragout à la saucisse et aux champignons. Ce plat est très apprécié dans la région de Bergame.

En conclusion, vous l’aurez compris, la polenta est un véritable ingrédient à tout faire et revêt l’intérêt de pouvoir être consommée de différentes manières. À vous de jouer !

Et pour ceux nos clients fidèles, ne loupez pas le délicieux plat “porchetta & polenta” dans notre nouvelle carte hiver. Au programme : des tranches de porchetta (rôti de porc confit) servies avec son jus infusé à la sauge sur un lit de Polenta crémeuse.