Fromage phare de l’Italie, le Parmigiano Reggiano est riche d’une histoire millénaire et d’un mode de fabrication singulier et rigoureux qui lui donne sa texture et son goût unique. Dans cet article, nous allons découvrir ensemble les secrets de la fabrication du véritable Parmesan, une tradition qui perdure depuis le Moyen-Âge, lui garantissant sa renommée mondiale.
Aux origines du fromage : le lait
Pur produit du terroir, la qualité du lait utilisé pour le Parmigiano Reggiano est primordiale. Il fait l’objet d’une production parfaitement définie issue de vaches élevées dans les campagnes et les montagnes des provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Mantoue sur la rive droite du Pô et de Bologne sur la rive gauche de la rivière Reno.
Les vaches sont nourries majoritairement par la biodiversité fourragère locale. Pour la haute qualité du lait, elles consomment des herbes fraîches ou sèches associées à des compléments céréaliers. La fermentation des fourrages et l’ensilage sont interdits.
Le lait est acheminé deux fois par jours au fromager, 2 heures maximum après la traite.
Fabrication du Parmesan : première étape
Le Parmigiano Reggiano se compose uniquement de trois ingrédients : lait cru, sel et présure, une recette inchangée depuis le Moyen-Âge.
Dans des chaudrons en cuivre typiques chauffés, sont mélangés le lait entier du matin avec celui de la veille au soir partiellement écrémé. En moyenne, 520 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 38 à 40 kg. Du petit lait hérité de la production de la veille riche en ferments lactiques naturels, est ajouté pour déclencher la fermentation lactique.
La présure naturelle est ajoutée pour provoquer la coagulation.
Avec une sorte de grand fouet ballon appelé spino, le maître-fromager appelé casaro, rompt le caillé obtenu en petits morceaux de caséine de la taille d’un grain de riz.
La température est alors montée jusqu’à 55°C. Les granulés de caséine se déshydratent pour se précipiter au fond de la cuve et former une masse compacte. Cinquante minutes après environ, la masse est retirée du chaudron et divisée en deux meules égales dites jumelles. Les deux parties sont enveloppées dans des toiles de lin puis placées dans des moules pour égouttage.
Fabrication du Parmesan : la traçabilité
Pendant l’égouttage, alors que la pâte est encore souple, une plaque de caséine contenant un code alphanumérique progressif unique est apposé sur chaque meule. Cette carte d’identité permet d’authentifier le Parmesan et d’identifier ses acteurs d’origine.
Après quelques heures d’égouttage, la meule est placée dans un moule en métal pendant les 3 jours suivant, pour lui faire prendre sa forme définitive. Préalablement, une bande de marquage est appliquée sur le pourtour de la meule. Cette bande contient le mois, l’année de fabrication, le numéro de matricule de la fromagerie et la dénomination d’origine. Ces informations seront ainsi gravés dans la pâte fromagère. Cette étape est essentielle pour authentifier l’origine du fromage.
Le salage
Au bout de ces trois jours de prise de forme, on effectue le salage et la déshydratation par osmose. Cela signifie que les meules sont immergées dans une saumure pendant 20 à 25 jours. Après ce laps de temps, les meules sont placées en cave pour affinage ; le sel va pénétrer lentement jusqu’au cœur du fromage.
L’affinage et les contrôles
Le Parmigiano Reggiano, c’est une histoire lente qui suit le rythme naturel des saisons. Le Parmesan est en effet, le fromage qui connaît l’affinage minimum le plus élevé de tous les fromages AOP : douze mois.
C’est seulement après cette période qu’un redoutable examen qualité, réalisé par un inspecteur qualité, permettra de savoir si la meule pourra porter l’appellation Parmigiano Reggiano ou pas.
Chaque meule est examinée à l’œil, au toucher et au l’ouïe. L’expert qualité la martèle pour détecter d’éventuelles fissures et poches d’air synonymes de rejet ou déclassement. Seules les meules passant cet examen avec succès sont marquées au feu pour recevoir l’appellation Parmigiano Reggiano.
Deux standards qualités
Le Parmigiano Reggiano. Il correspond en tout point au cahier des charges de fabrication de l’appellation. Fromage d’affinage long : 24 mois en moyenne et jusqu’à 80 mois et plus encore.
Le Parmigiano Reggiano “mezzano ». Il présente des défauts, qui l’empêcheront de poursuivre son affinage long : il sera à consommer rapidement. Vous le reconnaitrez facilement . Sa croûte est gravée de bandes horizontales.
Remarque : les meules ne répondant pas aux exigences de l’examen qualité ont la croûte blanchie. Elles ne pourront porter l’appellation. Elles seront vendues pour de simples fromages.
Voilà ! A présent vous savez presque tout sur les secrets de fabrication du Parmigiano Reggiano. La symbiose entre l’homme et son environnement protégé, le savoir -faire artisanale et le respect d’une tradition multiséculaire donnent naissance chaque jour à un grand fromage, sans équivalent.
