En parlant de gastronomie italienne, il est impossible de ne pas tenir compte de la grande variété de fromages italiens. Saviez-vous qu’on dénombre plus de 400 types de fromages italiens ?

Qu’est ce que le fromâge à pâte pressée

Les fromages à pâte pressée sont l’une des quatre grandes familles de fromages, aux côtés des pâtes molles, des pâtes persillées et des pâtes fraîches.

Ce type de fromage se distingue par sa méthode de fabrication, qui implique la compression du caillé (lait coagulé) lors du moulage. Cette étape permet d’accélérer le processus d’égouttage et d’éliminer une grande partie du petit-lait.

La famille des fromages qui sont à base de pâte pressée se divise en deux sous-catégories, en fonction de la façon dont le caillé est traité thermiquement. Certains fromages sont fabriqués à partir d’un caillé chauffé, tandis que d’autres sont produits à partir d’un caillé non chauffé.

Le Pecorino

Le pécorino est l’un des plus anciens fromages produits par l’Italie. Il tire son appellation du mot pecora qui, en italien, signifie brebis.

Ce fromage offre une multitude de saveurs. Comme le Parmesan, le Pecorino est fabriqué selon des méthodes traditionnelles qui ont su traverser les siècles et s’imposer. Fait à base de lait de brebis, le Pecorino est un fromage entier à pâte pressée. De couleur crème avec une croûte de couleur jaune paille, elle est à moitié dure et de forme cylindrique. Variant en goût d’une région à l’autre, ce fromage a la capacité de faire voyager vos papilles. Il en existe ainsi cinq variétés, soient :

• Le romano DOP, en provenance de la Sardaigne, riche en protéines, en graisses et en sel ;
• Le sardo DOP, également produit en Sardaigne, et qui s’impose mieux à la dégustation ;
• Le siciliano, produit en Sicile, au goût soutenu et à la pâte ferme ;
• Le toscano DOP, fabriqué en Toscane, qui émoustille les papilles avec sa saveur à la fois fruitée et salée ;
• Le pecorino de Pienza, aussi originaire de la Toscane, et dont la saveur est très douce.

Le Parmesan

Le Parmesan, de son vrai nom, Parmigiano Reggiano, est un fromage à pâte pressée cuite, produit à partir de lait de vache. C’est le troisième fromage italien de par sa production, le parmesan est fabriqué au sud de la Lombardie, dans la région de l’Émilie -Romagne.

Surnommé « Le roi des fromages », le parmesan a une renommée mondiale, très appréciée pour saveur lactique à la fois piquante, boucanée, fruitée et salée. Consommé toute l’année, comme fromage et dans différentes recettes de cuisine, il existe sous différentes formes (en poudre, en copeaux ou en morceaux) et dans différents affinages à faire varier selon vos recettes.

Par exemple, le Parmigiano Reggiano vieilli de 12 à 18 mois sera parfait pour vos apéritifs, accompagné de légumes frais et de saison. Le Parmigiano Reggiano est affiné pendant 24 mois, est idéal (râpé ou en copeaux) pour vos recettes de risotto ou de pâtes.

Pecorino et Parmesan : Différences et similitudes

Ces deux fromages emblématiques italiens se ressemblent beaucoup, et ceci même dans leur goût. Ainsi, en plus de regarder l’étiquette et les appellations, fiez-vous à vos envies.

Faites attention à la dureté et à la couleur. En effet, le parmigiano reggiano est dur et un peu plus doré. Par ailleurs, le pecorino a une croûte noire et cireuse. De plus, le pecorino est à base de lait de brebis, tandis que le parmigiano reggiano est à base de lait de vache.

Pecorino et Parmesan : quelle sorte choisir ?

En dehors des caractéristiques et des qualités nutritionnelles de chacun, le choix dépendra bien sûr de vos goûts et de l’utilisation que vous voulez en faire. Les italiens vous diront que les deux sont délicieux, à consommer sous toutes leurs formes.