Le timballo (ou sformato) une technique culinaire italienne
Le timballo (ou sformato) une technique culinaire italienne… Si les italiens de la Rome antique étaient considérés comme des avant-gardistes en matière de gastronomie, c’est qu’ils ont su enrichir leur propre cuisine avec les influences venues du bassin méditerranéen . Ils ont par ailleurs su adapter des procédés culinaires et mode de cuisson à de nouvelles denrées et des aliments qui leur étaient jusqu’alors inconnus.
Dans la cuisine italienne, le timballo (ou sformato) est une spécialité régionale à base de pâtes ou de riz, de viandes et de légumes, assaisonnée d’une sauce très savoureuse, souvent enveloppée dans une feuille de pâte brisée croustillante ou enfermée dans une enveloppe de légumes, et cuite au four.
Chaque timbalo a une histoire qui lui est propre, mais ils ont le point commun d’être tous des plats anti-gaspillage qui avaient l’énorme avantage de pouvoir être réchauffés.
Le terme Timballo tient son origine d’un mot arabe qui désignait un instrument de musique à percussion, semblable au tambour. Par la suite, la définition a été étendue à tous les moules semi-sphérique en cuivre dans lesquels les puddings sont réalisés. Puis au fil du temps, le terme timballo s’applique à toutes les préparations cuites dans un moule cylindrique, dont elles prennent la forme lors de la cuisson.
Parmi les recettes les plus connues, nous retrouvons la version sicilienne avec le timballo d’anelletti et aubergines, la version florentine avec le pasticcio ou encore la version napolitaine avec le Sartù di riso (à base de riz et boulette de viandes). Bonne lecture !
Timballo de riz (riz sartù)
Recette emblématique de la cuisine italienne napolitaine.
Pour 6 à 8 personnes.
Ingrédients
- 500 g de riz
- 2 œufs durs + 125 g d’œufs
- 200 g de petits pois surgelés (sortis et laissés à température ambiante.)
- 320 g côtes de porc
- 340 g saucisse
- 700 g steak haché
- 70 ml vin rouge
- 700 g purée de tomates
- 300 ml eau
- 300 g oignons
- 200 g bœuf haché
- 1 œuf
- 75 g pain de mie rassis
- 30 g de Parmigiano Reggiano DOP à râper
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation
Dans un cocotte, faites revenir l’oignon émincé et les viandes dans l’huile d’olive. Laissez dorer les viandes et déglacez avec le vin rouge. Laissez l’alcool s’évaporer puis versez la purée de tomates et l’eau. Salez et poivrez à votre convenance. Laissez mijoter à feu doux pendant 4 heures.
Réservez les morceaux de viandes que vous pourrez servir à l’occasion d’un autre repas, exceptées les saucisses dont vous aurez besoin pour la suite de la recette.
Dans un plat, mélangez la mie de pain rassis, avec de l’eau, avec la viande hachée, l’œuf battu, le parmesan, le persil haché. Salez et poivrez. Façonnez des boulettes avec cette préparation. Mettez de l’huile dans une poêle et faites cuire vos boulettes. Déposez les boulettes sur un papier absorbant pour absorber l’excédant de gras.
Faites cuire vos œufs pendant 9 à 10 minutes. Une fois cuits et refroidis, écaillez-les et coupez-les finement.
Remettez votre sauce tomates à chauffer avec de l’eau. Faites alors cuire votre riz dans cette sauce. Remuez votre préparation régulièrement pendant la cuisson afin que celle-ci n’accroche pas au fond de la casserole. Le riz doit complètement absorber le liquide. Laissez-le refroidir une quinzaine de minutes.
Dans un bol, battez les œufs avec le fromage, salez et poivrez et versez sur le riz encore tiède. Mélangez pour bien incorporer tous les ingrédients.
Beurrez un moule à gâteau de 12 cm de hauteur, parsemez de chapelure et commencez à monter votre timbale en mettant une première couche de riz que vous tasserez correctement au fond et sur la paroi du moule sur une hauteur d’environ 1 cm. Coupez ensuite les saucisses en tronçon et la mozzarella en petits cubes.
Mettez au centre de votre sartù, les œufs, la saucisse, la mozzarella, les petits pois que vous aurez pris soin de laisser à température ambiante et les boulettes de viande. Continuez ensuite à alterner les différentes couches avec les saucisses, la mozzarella, les petits pois, les boulettes de viande.
Finissez avec une dernière couche d’œufs durs coupés en rondelles et recouvrez avec le restant de riz que vous tassez bien avec le dos d’une cuillère à soupe.
Saupoudrez de chapelure et parsemez de quelques morceaux de beurre. Mettez à cuire dans un four à 180°C pendant 1 heure. Avant de démoulez votre timbale, laissez-la refroidir quelques instants.
Timballo de pâtes
Recette de timbale de pâtes et aubergines typique de Sicile.
Pour 4 à 6 personnes.
Ingrédients
- 500 g de pâtes
- 3 grosses aubergines
- 700 ml de purée de tomates
- Huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- Basilic frais
- Parmesan râpé
- Sel et poivre
Préparation
Lavez et coupez les aubergines dans la longueur d’une épaisseur d’un demi-centimètre. Puis laissez-les dégorger dans une passoire après les avoir salées au préalable.
Pendant ce temps, préparez la sauce tomate avec la purée de tomates, l’ail épluché et revenu dans un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez.
Maintenant que vos aubergines ont rendu toute leur eau, faites-les frire dans de l’huile d’olive. Égouttez-les sur un papier absorbant et réservez.
Faites alors cuire vos pâtes « al dente » environ 9 à 10 minutes et ajoutez-les à la sauce tomate. Ajoutez une poignée de basilic ciselé et du parmesan râpé.
Dans un plat, disposez une couche d’aubergine dans le fond et sur les bords. Disposez vos pâtes en sauce et tassez avec le dos d’une cuillère à soupe et parsemez de morceaux de fromage.
Enfin, finissez en recouvrant le tout avec des tranches d’aubergine et faire cuire au four pendant 20 à 30 minutes à 180°C. A la sortie du four, démoulez sur un plat de service et décorez avec quelques feuilles de basilic, des tomates cerise et de la sauce tomate.
Buon appetito