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Fromage au lait cru réputé de la gastronomie italienne, le Parmigiano Reggiano, nommé en français Parmesan, est un fromage dont l'histoire remonte aux XIIéme siècle. 
 
Produit initialement par des moines cisterciens et bénédictins de la plaine du Pô, il demeure un fromage propre au nord de l'Italie.
 
D’une grande qualité et riche en teneurs nutritives, le Parmigiano Reggiano est confectionné en plusieurs étapes très strictes façonnant sa forte typicité et justifiant de son Appélation d'Origine Protégée (DOP en italien).
 
Se présentant sous forme de meule, il est apprécié aussi bien entier qu'en tranche ou encore râpé et se retrouve dans de nombreux plats de la cuisine italienne.

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Une fabrication minutieuse

 
Pour commencer on mélange le lait de la traite du soir qui s'est écrémé de façon naturelle avec le  lait de la traite du matin qui reste, lui, entier.
 
On ajoute ensuite les ferments lactiques indigènes issus de la production de la veille, puis on cuit de le tout à 33 - 35 °en ajoutant la pressure de veau qui fera coaguler le lait. La masse coagulée est alors coupée en morceau grâce à un outil appelé Spino. 
 
La dernière étape est celle de la cuisson à une température de 55°c, dans des cuves en cuivre en forme de cloche renversée. Les morceaux de lait caillé forment une masse dans le fond de la cuve. Cette masse est ensuite extraite de la cuve et placée dans un moule durant 2 à 3 jours, ce qui donnera la forme définitive du fromage.

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Des signes de qualité

 
Plusieurs signes sont alors apposés sur les meules, et ceci avant l'étape du salage. D'une part un marquage en pointillés est effectué tout autour de la meule indiquant la mention "Parmigiano Reggiano". D'autre part, y sont également inscrits le matricule de la fromagerie, ainsi que le mois et l'année de production. De plus, un code alphanumérique est apposé sur chaque meule afin d'en assurer la traçabilité. L'étape de salage peut alors être réalisée, celle-ci durant environ 20 jours pendant lesquels les meules sont plongées dans un mélange d'eau et de sel marin afin d'en assurer la conservation naturelle et de façonner ses arômes et ses saveurs.

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Affinage

 
La phase d'affinage débute ensuite, les meules étant placées sur des étagères en bois. Pour un jeune fromage, compter une période de 12 à 18 mois, pour un vieux une période de 18 à 24 mois et pour un formage dit "extravecchio" une période de 24 à 36 mois, ce dernier obtenant un goût plus piquant.

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Qualités nutritives.

 
Sans additif et sans lactose, ce fromage est riche en calcium, en sels minéraux, en protéines et en vitamines. Il est parfait pour une cuisine facile à digérer.


 
A découvrir en restaurant ! 

Un grand merci à nos équipes qui sont allées visiter nos producteurs de Parmigiano Reggiano... Et qui en plus de s'être approprié l'histoire et la qualité de production, nous ont rapporté ces jolies photos.

PUBLICATION : Novembre 2016