Fromage au lait de vache réputé de la gastronomie italienne: le parmigiano reggiano. En français, il est nommé le parmesan. C’est un fromage dont l’histoire remonte aux XIIéme siècle. Il est produit initialement par des moines cisterciens de la région de Parme et des moines bénédictins de la région de la Reggio-Emilia. Il demeure donc un fromage propre au nord de l’Italie.

D’une grande qualité et riche en teneurs nutritives, le parmigiano reggiano est confectionné en plusieurs étapes très strictes. Validant ainsi l’authenticité et sa dénomination d’origine protégée (DOP).

Se présentant sous forme de meule, il est apprécié aussi bien entier qu’en tranche ou encore râpé et se retrouve dans de nombreux plats de la cuisine italienne.

Une fabrication minutieuse

Pour commencer on mélange le lait de la traite du soir qui s’est écrémé de façon naturelle avec le  lait de la traite du matin qui reste, lui, entier.

On ajoute ensuite la présure (un coagulant du lait d’origine animale). 

Puis vient un temps de repos de quelques minutes durant lequel le lait coagule. Une fois devenu consistant, il est alors coupé en petits morceaux grâce à un outil nommé “spino”.

La dernière étape est celle de la cuisson à une température de 55°c, dans des cuves en cuivre en forme de cloche renversée. Les morceaux de lait caillé forment une masse dans le fond de la cuve. Cette masse est ensuite extraite de la cuve et placée dans un moule durant 2 à 3 jours, ce qui donnera la forme définitive du fromage.

Des labels de qualité

Plusieurs labels sont alors apposés sur les meules, et ceci avant l’étape du salage. D’une part un marquage en pointillés est effectué tout autour de la meule indiquant la mention “Parmigiano Reggiano”. D’autre part, y sont également inscrits le matricule de la fromagerie, ainsi que le mois et l’année de production. De plus, un code alphanumérique est apposé sur chaque meule afin d’en assurer la traçabilité. L’étape de salage peut alors être réalisée, celle-ci durant environ 20 jours pendant lesquels les meules sont plongées dans un mélange d’eau et de sel afin d’en relever le goût.

Affinage du Parmesan

La phase d’affinage débute ensuite, les meules étant placées sur des étagères en bois. Pour un jeune fromage, compter une période de 12 à 18 mois, pour un vieux une période de 18 à 24 mois et pour un formage dit “extravecchio” une période de 24 à 36 mois, ce dernier obtenant un goût plus piquant.

Qualités nutritives du Parmigiano Reggiano

Sans additif et sans lactose, ce fromage est riche en calcium, en sels minéraux, en protéines et en vitamines. Il est parfait pour une cuisine facile à digérer.

A découvrir en restaurant !