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Le Pecorino Romano : un fromage emblématique de la gastronomie italienne


Le Pecorino Romano est un fromage italien originaire de la région du Latium (Rome) mais principalement produit en Sardaigne. Son nom vient du mot pecora qui, en italien, signifie brebis. C'est donc un fromage à pâte dure fabriqué à partir de lait entier de brebis (logique).
 
La couleur caractéristique de sa croûte plutôt fine varie entre le jaune paille et le blanc, selon son degré d'affinage. Souvent présenté sous forme de meule, il bénéficie du label européen DOP depuis 1996. Son logo représente le dessin d'une tête de brebis. 
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Un des fromages les plus vieux de toute l'Italie

Les premières mentions écrites de ce fromage unique remontent à la Rome Antique. Il en est question dans certains textes d'auteurs illustres tels que Pline l'Ancien ou le poète Virgile.
 
Ce fromage originellement produit par les bergers du Latium était apprécié pour sa grande stabilité, qui lui permettait de pouvoir être transporté pendant de longs séjours en bateau sans jamais se gâter. Il est attesté que les techniques de fabrication étaient déjà quasiment les mêmes que de nos jours.
 
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Au fil des siècles, la production de ce fromage s'est progressivement délocalisée en Sardaigne, où l'abondance des brebis et la qualité des vastes pâturages constituaient un cadre idéal. Si la production de ce fromage s'est aujourd'hui industrialisée, il n'en reste pas moins que l'approche artisanale de sa fabrication est toujours aussi prégnante. Tous les labels italiens et européens qui le protègent sont là pour le garantir. 

Comment les Italiens le dégustent-ils de nos jours ?

Le Pecorino est un des fromages les plus emblématiques de l'Italie et, à ce titre, il est dégusté dans toutes les régions de la botte, par toutes les générations sans distinction.
 
Fromage éminemment printanier, il est très souvent associé aux premiers piques-niques de l'année vers avril ou mai. Il n'est pas rare de voir en Italie, à l'occasion de la fête du Travail ou d'un dimanche quelconque, des familles entières se partager une meule de ce fromage dans un parc ou au bord de la mer.
 
Frais et léger quand il est jeune, un peu plus épicé quand il est plus longuement affiné, il se marie idéalement avec toutes sortes de verdure quand le temps se fait plus doux. Traditionnellement, en Italie, il est plutôt accompagné de fèves et de crudités. 

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Quelques suggestions de recettes à base de Pecorino

Si beaucoup d'Italiens le consomment directement en le découpant à même la meule, il est évidemment intégré à de nombreuses recettes emblématiques de la cuisine italienne.
 
En général, il est râpé pour agrémenter d'autres plats, principalement lorsqu'il est déjà un peu vieux et donc épicé. On râpe souvent le Pecorino sur des pizzas, mais aussi, en Toscane, sur des pâtes au pesto.
 
On le retrouve aussi fréquemment sur toutes sortes de risottos, comme les risottos au safran par exemple.
 
Il peut enfin agrémenter des quiches aux légumes verts, comme les brocolis.
 
Par ailleurs, le Pecorino Romano est un des seuls fromages au monde à ne pas contenir de lactose. Ceci est dû à un procédé naturel qui se déroule pendant l'affinage. Il peut donc être dégusté sans aucun problème par toutes les personnes souffrant d'intolérance au lactose.
 
Publication : AVRIL 2019