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Affichant la désormais célèbre couronne ducale à cinq pointes, le Prosciutto di Parma, jambon de Parme, est un jambon 100% italien dont l’origine remonte à  la nuit des temps.

Un jambon italien ancestral 

En effet, déjà sous l’Empire romain, l’écrivain Caton le Censeur parlait du savoureux jambon de la province gauloise de Parme, conservé par le sel puis lentement séché.

Sa typicité inimitable repose sur trois piliers 

Ce savoir-faire a perduré au fil des siècles, établissant la renommée de ce jambon au delà des frontières Italiennes. Protégé par une AOC (DOC en italien) et une AOP, sa typicité inimitable repose sur trois piliers : la naturalité totale, l’affinage long et bien sûr le terroir.
 
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Il doit en effet ses arômes et sa saveur si particuliers à une longue maturation entièrement naturelle, qui s’exerce sur un petit terroir extraordinaire. La loi définissant son cahier des charges, proscrit totalement l’usage d’additifs et conservateurs alimentaires autres que le sel marin.


Mais comment ce jambon si particulier est-il donc préparé ? 

Il est réalisé à partir de cuisses de cochons 100% italiens âgés d’au moins neuf mois, richement nourris (de céréales nobles et petit lait de Parmesan).

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Une longue maturation est nécessaire : d’au minimum 12 mois, elle peut aller jusqu’à 36 mois et plus, ce qui permet aux saveurs et aux arômes de se développer et de se concentrer pour façonner son inimitable typicité.
 

Une élaboration lente et minutieuse 

Plusieurs étapes jalonnent son élaboration: l’arrivée de la matière première, la salaison, le repos pénétrant, le nettoyage et séchage, le pré affinage, le graissage protecteur, l’affinage long et enfin le marquage certificateur. Toutes ces étapes sont réalisées dans le sud de la province de Parme, entre les rivières Enza et Stirone.
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Le Prosciutto di Parma  jouit d’une réputation d’excellence  dans le monde entier, grâce à sa saveur typique, ses arômes et sa texture. 100% naturel,  il est un des très rares jambons crus et secs garanti sans additifs ni conservateurs alimentaires. Il est en outre très faible en cholestérol et en lipides, ce qui en fait un aliment sain et léger.
 
Il est à l’honneur en restaurant jusqu’au 6 octobre ! Venez le déguster… 

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PUBLICATION : Septembre 2016