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On vous dit tout sur le taleggio


Un peu d’histoire


Le taleggio doit son nom à son lieu d’origine, la vallée de Taleggio, dans la province de Bergame. Au dixième siècle, il était affiné dans des grottes naturelles, ce qui permettait un affinage réalisé dans les meilleures conditions qui soient. Il s’est par la suite peu à peu étendu dans la plaine du Pô. En 1763, Giacomo Casanova aurait publié des articles sur les fromages dans son encyclopédie et aurait cité le nom de ce fromage italien.
 
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Source image : http://www.eat-parade.com/shop/taleggio-dop-2/

Ce succulent produit fait à partir de lait de vache entier est aujourd’hui fabriqué en Lombardie, région montagneuse pourvue de caves naturelles qui permettent de faire vieillir le fromage durant la période où il est habituellement fabriqué, soit pendant l’automne et l’hiver.

Ce fromage fait partie de la catégorie des stracchino, du terme dialectal stacch, qui signifie fatigué. Ce fromage était produit en fin de saison avec le lait de vaches fatiguées après leur retour du pâturage à haute altitude. Cet épuisement hausse le niveau de matière grasse ayant pour résultat un fromage riche et onctueux.

Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (Denominazione di Origine Protetta – DOP) depuis 1996.

Son mode de production

Ce fromage est salé manuellement ou en saumure et affiné pendant un à deux mois sur des planches de bois dans des caves fraîches et humides, au contact d’une microflore qui engendre la moisissure typique.

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Source image : https://www.gourmetfoodstore.com/cade-ambros-taleggio-dop-12686

Quatre sens en éveil


La vue – Ce fromage se présente sous la forme de parallélépipède à base carrée, sur papier métallisé. Son poids se situe entre 1,7 et 2,2 kilogrammes. Sa pâte est luisante, pressée non cuite, moelleuse et d’une couleur qui oscille entre le blanc et l’ivoire. Elle est recouverte d’une mince croûte aux tonalités naturellement rosées ou orangées. Les amateurs conservent généralement cette croûte lors de la dégustation.

L’odorat – Il dégage un parfum légèrement corsé.

Le goût – Sa saveur est douce, délicate, fruitée, avec une légère pointe acidulée et piquante à l’intérieur et une petite note de truffe en finale.

Le toucher – Pâte de consistance compacte, tendre et souple sous le doigt, texture fondante devenant rapidement crémeuse, croûte rugueuse, fine et souple.

La dégustation de ce fromage italien polyvalent

Il s’agit d’un type de fromage qui doit être consommé à la température ambiante. Pour éviter qu’il soit trop froid, il suffit de le retirer du réfrigérateur une heure environ avant de le déguster ou de le servir.

Il est destiné idéalement au plateau. Jeune, il accompagne à merveille les fruits juteux. Plus affiné, il aime bien se retrouver sur une tranche de bon pain de campagne avec de la confiture d’agrumes ou du miel de montagne. Mais il peut tout aussi bien être dégusté en fin de repas ou comme mets principal. En cuisine, il peut être intégré à un velouté pour le rendre plus consistant, un risotto pour le rendre plus onctueux, à une pizza, une omelette, du riz, des pâtes ou de la polenta pour relever leur goût.
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Source image : http://www.ciresa.it/en/taleggio-dop-basso-and-robiola

Un vaste choix de vins pour l’accompagner

Il est plutôt rare qu’un fromage s’accorde aussi bien avec les vins rouges qu'avec les vins blancs. C’est le cas du taleggio qui est donc assez facile à marier. Quelques recommandations d’accompagnement : un chianti Classico, un vin blanc sec du Languedoc, un Condrieu, un Montbazillac, un Rosé de Provence, un Asti Spumante ou encore un Pouilly fumé blanc.
 
taleggio-fromage-italien.pngSource image : http://www.taleggio.it/fr/

PUBLICATION : Septembre 2017