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Les secrets de quatre appellations d'origine protégée italiennes... 

 
 
"Prosciutto di Parma", "Parmigiano Reggiano", "Gorgonzola", "Mozzarela di bufala"... Autant de produits originaires d'Italie qui ne cesseront jamais de ravir nos papilles ! Découvrons aujourd'hui les spécificités de ces quatre appellations d'origine italienne... 
 

Prosciutto di Parma

Connu en France sous le nom de "Jambon de Parme" c’est un des très rares  jambons secs garanti sans nitrite et nitrate de sodium ajoutés et ce depuis 1992.

Sa fabrication : une cuisse de cochon 100% italien alimenté de céréales nobles et de lactosérum. A cela est ajouté du sel marin et du temps, beaucoup de temps...
 
AOP depuis 1996, il est produit exclusivement au sud de la province de Parme, dans les Apennins, par 150 maisons de production agrémentées.
 
Raffiné, fondant, inimitable, ses notes de fruits secs et lactiques font merveille avec les légumes, les figues, les melons et autres mozza.
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Parmigiano Reggiano

Il s'agit du véritable "Parmesan", fromage italien au lait cru à pâte dure et granuleuse. Sa palette aromatique complexe évolue au gré des affinages : on y trouve des notes lactiques, fuitées, épicées, animales qui lui permettent de s intégrer dans un très grand nombre de préparations culinaires et apéritives.
 
Cette richesse sensorielle extraordinaire, il la doit avant tout à la qualité de son lait cru en provenance de la zone d ‘origine de l’appellation. Il est livré au Caseificio (fromager) 2 heures maximum après la traite pour en préserver toutes ses qualités.
 
Les vaches sont nourries d’herbes fraiches et de fourrages indigènes non fermentés, pour éviter tout ajout d’additif. Seuls 3 ingrédients rentrent dans sa composition : le lait  cru, le sel naturel et  la présure ( coagulant naturel).
 
Souvenez-vous nous vous en parlions ici : La parmigiano Reggiano un incontournable de la cuisine italienne.
 
Affiné en moyenne 24 mois, c’est le fromage qui se prête le mieux aux très longs affinage : 70 mois et plus… En Italie il porte le titre de « roi des fromages ».
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Gorgonzola 


Le Gorgonzola est un fromage à pâte persillée. Cette appellation italienne est produite dans le Piémont et en Lombardie.
 
Pesant entre 6 et 12 kg, le gonrgonzola est élaboré à partir de lait de vache pasteurisé. Celui-ci est chauffé à 30 degrés, avant qu'on lui ajoute des spores, de la présure et des ferments lactiques. Après 20 min, on tranche le caillé et on le dépose dans une cuve d’égouttage afin d'évacuer le lactosérum.
 
20 min plus tard, la masse obtenue est placée dans des moules. Au bout de 7 heures, les fromages sont retournés, avant d'être placés en chambres chaudes très humides et à une température oscillant entre 22 et 26 degrés. Ils sont ensuite salés à sec, afin qu'ils forment une croûte, puis affinés en cellules.
 
Deux semaines plus tard, les meules sont percées afin de favoriser l'apparition de moisissures. L’affinage complet dure entre 60 et 90 jours, selon le type de fromage souhaité (doux ou piquant). 
 
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Mozzarela di Bufala 

La mozzarella est un fromage à pâte filée en forme de boule blanche, élastique et lisse pesant de 100 gr à 1 kg.
 
Cette appellation d'origine protégée est élaborée en Campanie, au sud de l'Italie, à partir de lait de bufflonnes de race "Bubalus bubalis" élevées en semi-liberté. Après sa pasteurisation et sa coagulation, le lait caillé est tranché, puis immergé dans de l'eau chauffée entre 80 et 90 degrés.
 
La pâte est ensuite filée pour lui conférer son élasticité et son homogénéité. Le fromage est alors coupé en forme de boule, placé dans de l'eau froide et enfin salé, sans affinage.
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Source : https://www.localisy.com/entreprise/commerce/fleron/la-fromagee/catalogue/produit/mozzarella-di-bufala/

PUBLICATION : Mai 2018