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Les secrets d'un bon risotto

 
C’est un plat typique du nord de l'Italie. C'est un met délicieux, nourrissant, facile à préparer et peu onéreux. Il peut être rustique ou d'un raffinement surprenant. De quel plat s'agit-il ? Du risotto bien évidemment. Comment s'y prendre pour le réussir ? En suivant tout simplement certaines règles présentées dans cette rubrique.

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Source image: http://www.undejeunerdesoleil.com/2011/01/risotto-au-parmesan-poires-et-champagne.html
 

Étapes de préparation de la recette

1. Bouillon

Amener le bouillon à ébullition et le garder au chaud.
Choisir un bouillon qui s'harmonise avec la garniture ajoutée (exemple : bouillon de légumes avec des légumes). Utiliser un bon bouillon maison ou à défaut, un bouillon bio. Il faut mettre trois fois plus de bouillon que de riz.


2. Oignon (ou échalote)

Faire revenir à feu doux les oignons dans de l'huile (d'olive) ou du beurre, avec un peu de sel, sans toutefois les colorer.


3. Riz

Nacrer le riz. À feu moyen, remuer le riz pendant trois minutes, le temps que chaque grain s'imprègne de matière grasse et devienne translucide.
Pour une texture onctueuse, il faut un riz qui contienne une bonne dose d'amidon. Opter pour l'arborio, le carnaroli ou le vialone nano. Prévoir 60 à 80 g de riz par personne, selon le rôle du plat (entrée, accompagnement ou plat principal). 

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Source image : https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/risotto-cepe-foie-gras.html

4. Vin blanc

À feu moyen, verser le vin blanc sec et déglacer jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé.
Le vin apporte une petite note d'acidité au plat. Il peut être remplacé par du vin rouge et même par du cidre.

5. Ajout progressif du bouillon

Sur feu moyen, ajouter ensuite progressivement (louche de plus ou moins 25 cl) le bouillon bien chaud. Remuer et laisser cuire jusqu'à parfaite absorption. Répéter l'opération jusqu'à complète utilisation du bouillon. À cette étape, on peut ajouter la garniture du risotto spécifique à la recette.

6. Vérification de la cuisson du riz

Il est meilleur al dente - à la fois moelleux et un peu ferme à l'intérieur. La cuisson prend environ 17 minutes.

7. Mantecatura

C'est l'étape de la liaison finale. Hors du feu, on ajoute une noisette de beurre, du parmigiano reggiano râpé, une cuillère de mascarpone ou de l'huile d'olive.
 

Consigli per il risotto

Le plat est réussi lorsque le riz présente une onctuosité parfaite ainsi que des grains de riz fermes et détachés.

Il ne doit pas être préparé à l'avance et doit être servi au dernier moment.

Ne pas réchauffer le riz, qui risque d'altérer son goût ou sa texture. Utiliser les restes autrement. L'utilisation d'une casserole large à fond épais est fortement conseillée.

Il est impératif de remuer la préparation du début à la fin pour que les grains de riz libèrent leur amidon pour davantage d'onctuosité. Il faut de la patience mais le résultat en vaut la peine.

Avant la dégustation, laisser le riz au repos quelques minutes, le temps que les saveurs s'expriment. Vous pouvez ensuite déguster ce met raffiné et savoureux.