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Le tiramisu, recette originale et variantes 

Les origines exactes du Tiramisu sont incertaines, Piémont, Toscane et Vénétie en revendiquant la paternité. Mais il n'en demeure pas moins un dessert typiquement italien. Voici comment procéder à sa réalisation. 

La recette traditionnelle de ce dessert italien


Ingrédients :
  • 3 œufs,
  • 70 grammes de vanille,
  • 300 grammes de mascarpone,
  • une vingtaine de biscuits à la cuillère,
  • 30 cl de café,
  • ½ bouchon de Marsala ou d'Amaretto
  • 30 grammes de cacao en poudre non sucré

Étapes de la préparation 

Commencez par préparer le café pour lui laisser le temps de refroidir.
Séparez les blancs des jaunes, puis mélangez les jaunes et le sucre jusqu'à blanchissement du mélange, avant de rajouter le mascarpone en fouettant pour une préparation homogène.
Montez les blancs en neige bien fermes, et incorporez-les délicatement à la préparation précédente, en mélangeant du bas vers le haut.
Dans un bol, versez le café refroidi et ajoutez l'alcool.
Y trempez légèrement les biscuits avant d'en tapisser le fond d'un plat.
Versez une première couche de crème en l'étalant bien, remettez une couche de biscuits, puis une autre de crème. Filmez et placez au moins 4 heures au frais. Avant de servir, saupoudrez de cacao à l'aide d'une passoire pour le tamiser. 

Ce dessert peut se décliner avec de multiples saveurs, toujours en restant dans des accents italiens. Voici donc quelques exemples pour varier du tiramisu traditionnel.

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Variantes 1 : Tiramisu de Sienne

Une première variante de la recette du tiramisu vient de Sienne, qui revendique également la paternité de ce dessert. Dans cette recette on retrouve un sabayon à la grappa et on remplace la crème de mascarpone par une crème pâtissière au café.
 
Ingrédients pour la crème pâtissière
  • 1 cuillère à soupe de Maïzena
  • 50 cl de lait + 2 c à s.
  • 100 grammes de sucre
  • 3 œufs
  • 5 cl de café expresso  
Ingrédients pour le tiramisu et le sabayon :
  • Quelques biscuits à la cuillère
  • 20 cl de marsala
  • 5 cl de grappa
  • 2 jaunes d’œufs
  • 2 cuillères à soupe de sucre semoule
  • 1 blanc d’œuf
  • 10 cl de crème fleurette et de la poudre de cacao selon le gré. 
Commencez par préparer la crème pâtissière en délayant la maïzena dans deux cuillères à soupe de lait. Battez les œufs et ajoutez la maïzena délayée.
 
Faites bouillir le lait additionné du sucre et du café, puis versez-le sur le mélange précédent, avant de remettre à feu doux sans cesser de mélanger pour que la crème prenne, puis réservez.
 
Pour le sabayon, fouettez les jaunes d’oeuf et le sucre dans un cul de poule au bain-marie, ajoutez l'alcool et fouettez jusqu'à épaississement, puis réservez.
Battez les blancs en neige très ferme et incorporez-les au sabayon.
 
Montez la crème fleurette en chantilly.
 
Déposez les biscuits au fond d'un plat, disposez une couche de biscuits, puis une autre de crème pâtissière, puis le sabayon et terminez par la crème fouettée. Réservez au moins 4 heures au réfrigérateur. 
 
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Source image : http://www.marieclaire.fr/cuisine/tiramisu-a-l-ananas,1198198.asp
 

Variante 2 : Tiramisu al limone 

 
Une autre recette est celle du tiramisu al limone, en d’autres termes au citron.
 
Ingrédients
  • 250 grammes de mascarpone
  • 3 œufs
  • 130 grammes de sucre semoule
  • 250 grammes de biscuits à la cuillère
  • 10 cl de jus de citron frais
  • 10 cl d'eau
  • 6 cuillères à café de sucre semoule
  • 1 cuillère à soupe de Limoncello
  • Un citron non traité.
  • Pour la crème au mascarpone, mélangez les jaunes d’œufs avec 120 grammes de sucre et mélangez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Incorporez le mascarpone jusqu'à obtenir un mélange homogène.
 
Montez les blancs en neige avec 10 grammes de sucre et incorporez délicatement à la préparation précédente.
 
Pour le jus, pressez quatre citrons, ajoutez l'eau puis le sucre ; n'hésitez pas à goûter pour rectifier selon votre goût.
 
Pour le montage, trempez les biscuits dans le sirop au citron, déposez-les dans un plat, recouvrir avec une couche de crème, puis faites une nouvelle couche de biscuits imbibés de sirop, et terminez par une dernière couche de crème au mascarpone.
 
Filmez et réservez au frais au minimum 6 heures ; avant de servir, parsemez de zeste de citron râpé.
 
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Source image : http://blog.giallozafferano.it/piattiprontiinunattimo/tiramisu-al-limone/

Publication : OCTOBRE 2017