La truffe fait partie des trésors dissimulés dans le sous-sol de nombreuses régions italiennes. Ce champignon est composé en majeure partie d’eau et de sels minéraux. Ils sont ingérés par le terrain par l’intermédiaire des racines de l’arbre avec lequel il vit en parfaite fusion. Cette spécialité culinaire peut être proposée fraîche, conservée ou transformée. Dans cette rubrique, il sera question plus spécifiquement de la truffe blanche.
La truffe blanche d’Alba : la reine des truffes
La truffe blanche – autrement nommée de Piémont ou d’Alba en raison de la région italienne dont elle est issue, une ville tapie dans les vignobles, au sud de Turin – est un champignon hypogé. C’est-à-dire qui pousse sous la surface du sol. D’aspect irrégulier, elle est pourvue d’une peau lisse, de couleur blanche, jaunâtre, blanc rosé ou grise en fonction des racines des arbres où elle prend sa source. Et d’une chair blanche à marron, délicatement veinée de blanc. Elle peut atteindre une longueur de 10 cm et son poids varie entre 30 et 50 g en moyenne.
Ce type de truffe est sans conteste la reine des truffes, l’une des plus connue, des plus appréciée et des plus recherchée au monde. Si le Périgord et le Tricastin tiennent leur truffe noire en très grande estime, en Italie, c’est la truffe d’Alba qui capte l’attention et qui constitue le porte-étendard de la gastronomie de la région. On la surnomme l’«or blanc».
Une truffe rare et dispendieuse
La production de la truffe blanche est dix fois inférieure à celle de la truffe noire du Périgord, sa récolte n’excédant que rarement les 3,5 tonnes par année. La truffe d’Alba est plus volumineuse que la truffe noire, mais aussi plus rare et plus dispendieuse. Elle débute sa saison en septembre et la termine en décembre. Sa commercialisation n’est permise que d’octobre à décembre.
Un arôme envoûtant pour la truffe blanche
À l’instar de toutes les truffes, on ne lave pas la truffe blanche d’Alba, on la brosse. Bénéficiant d’une courte vie, elle se déguste avant son ramollissement, un indice de sa pleine maturation. En Italie, elle est surtout consommée nature, sans cuisson, tranchée en lanières ou râpée en copeaux parsemés sur un risotto, des pâtes ou des œufs notamment. Elle rehausse la gastronomie grâce à ses saveurs envoûtantes d’ail sauvage, d’échalote et de fromage.
