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Les origines de la Fontina


La Fontina ou fontine en français est un fromage italien fabriqué à partir du lait de deux races de vaches, la tacheté rouge et la tachetée noire, élevées dans la région du Val d'Aoste. Il s'agit de la région montagneuse du Mont-Blanc, du Cervino et du Monte Rosa.
 
Le lait est très prisé et doit son goût particulier à un fourrage de qualité qui profite du microclimat de la barrière des montagnes.
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Source image : http://www.onaf.it/index.php?c=index&a=schedaformaggio&id=203
 
Les vaches sont nourries de fourrage vert l'été et de foin local le restant de l'année. La Fontina possède l'appellation DOP (Dénomination d'origine protégée) depuis 1996. C'est un produit à pâte pressée non cuite, assez mou avec peu de cavités et qui possède une croûte de couleur brune de chaque côté.
 
Le nom serait issu d'une famille du Moyen-Age, les Fontin, mais ce n'est qu'au 17ème siècle que ce fromage a pris sa vraie dénomination.
 

La fabrication de la Fontina

La Fontine est fabriquée avec une traite unique de lait cru fraîchement trait.
 
Le lait est ensuite versé dans un grand chaudron traditionnel, emprésuré et maintenu à une température de 36 degrés.
 
L'opération d'emprésurage consiste à ajouter un coagulant au lait appelé la pressure afin d'obtenir du lait caillé.
 
Une fois la coagulation terminée, la masse de lait caillé obtenue est cassée et découpée en petits grains. Elle est ensuite brassée et chauffée doucement jusqu'à 48 degrés. Enfin, la masse est mise dans de grands moules ronds appelés 'caserottes' dans lesquels on la laisse reposer pendant plusieurs heures. Le fromage italien est ensuite pressé pour permettre au lactosérum résiduel de s'égoutter. C'est lors de cette phase que la date de fabrication et le numéro d'identification du producteur sont imprimés sur la meule, ceci afin de pouvoir assurer la traçabilité du produit. 
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Source image : http://footage.framepool.com/fr/shot/794643986-tissu-filtrant-fontina-valtournenche-verser
 

Le stockage

Durant 3 mois, les meules sont placées sur des étagères en épicéa et sont régulièrement frottées et salées en surface à l'aide d'une brosse.
 
L'affinage est une étape particulièrement délicate. Les producteurs ont dû dénicher des endroits propices au stockage des meules comme des grottes, d'anciens bunkers et même l'ancienne mine de cuivre d'Ollomont qui sont des lieux qui réunissent les conditions de température et d'humidité adéquates.
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Source image : http://footage.framepool.com/fr/shot/501444189-valpelline-fontina-cave-de-fromages-meule-de-fromage
 
Au cours du premier mois, les meules sont retournées tous les jours et cette opération est ensuite peu à peu espacée.
 
Le résultat donne une meule d'environ 40 cm de diamètre pour une hauteur qui varie entre 7 et 10 cm. Le poids oscille entre 8 et 12 kg.
 
Quant à la marque du consortium, elle est imprimée sur l'un des 2 côtés. A noter que le produit sera plus ou moins foncé en fonction de l'affinage.
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Source image : http://footage.framepool.com/fr/shot/898577519-valpelline-fontina-cave-de-fromages-meule-de-fromage
 

Propriétés et dégustation

La Fontina possède une texture tendre et une saveur délicate. Elle peut être utilisée dans les fondues et pourra facilement remplacer le fromage à raclette. Découvrez ici la recette traditionnelle de la fondu : voir la recette

Les italiens aiment la savourer sur des pizzas, dans des gratins et soufflés, accompagnée d'un succulent Pinot noir ou Chinon. La Fontine contient de la vitamine A, des protéines, du calcium et du phosphore. Sa valeur énergétique est de 388 calories pour 100 grammes en fais un fromage plutôt léger.
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Source image : http://www.lasicileauthentique.com/index2.html
 
A découvrir ! 

Publication : MARS 2017