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L’Italie est, avec l'Espagne et la Grèce, l’un des trois principaux pays producteurs exportateurs d’huile d’olive.

Description de l’huile d’olive italienne

Connue depuis l’antiquité pour ses bienfaits, l’huile d'olive italienne est un élément-clé de la cuisine de ce beau pays. Produite dans toutes les régions d’Italie, de la Ligurie jusqu'en Sicile, l’huile d'olive se consomme aussi bien crue en condiment, que cuite pour parfumer les plats et les sauces. Dans la cuisine italienne, l’huile d'olive est utilisée sur les salades, les pâtes, la pizza, tous les plats cuisinés, et même le fromage ! Elle est également employée dans la fabrication de petits pains moelleux, très appréciés dans toute l’Italie.

Très fruitée ou plus délicate, l’huile d’olive se décline sous différentes qualités : vierge, extra-vierge, bio… Il y en a pour tous les goûts et pour toutes les bourses. Les olives italiennes sont de l’espèce Olea Europaea, cultivée sous des variétés très diverses. Celles-ci sont protégées par les labels européens, tel que l'IGP (Indication d’origine protégée) ou AOP (Appellation d’origine protégée).

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Ses qualités nutritionnelles ne sont plus à démontrer : riche en Oméga-3 et en antioxydants. L’huile d’olive italienne ne peut être dissociée du régime alimentaire méditerranéen, symbole de santé et de longévité.

Fabrication de l’huile typique


Son élaboration suit des règles ancestrales.
 
La récolte des olives en Italie démarre vers mi octobre pour terminer fin décembre selon la région. La période de la cueillette est encore aujourd’hui un moment de folklore fêté avec des fêtes populaires.
Les olives sont lavées, triées, puis broyées. Cette action se pratique dans des moulins à huile. De nos jours ils sont modernisés, mais le principe de production reste le même.

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Une meule en pierre comme jadis, ou un broyeur moderne, réduit les olives en une pâte. Cette opération doit se pratiquer à température ambiante (ne dépassant pas 28°C). Cette pâte est ensuite pressée selon des méthodes diverses : c'est l'extraction, qui permet d'obtenir un liquide. Celui-ci doit être décanté et filtré, afin de séparer l’huile d’olive de l’eau et des impuretés ou résidus éventuels. La méthode utilisée et la température à laquelle les opérations sont exécutées, déterminent la catégorie de l’huile d’olive. La pulpe pressée à froid, permet d'obtenir de l’huile d’olive « vierge extra » qui conserve toutes ses qualités. Sa couleur est verte claire et son goût fruité est légèrement épicé. 
Son degré d’acidité est aussi un critère de qualité. Afin d’éviter l’oxydation, les olives doivent être traitées moins de dix huit heures après leur récolte. Plus elles seront saines et fraîchement cueillies, plus les qualités de l'huile dureront.
 
La production de l’huile d’olive et sa commercialisation font aujourd'hui l’objet de contrôles sévères, permettant au consommateur de choisir en toute confiance. De très nombreux petits producteurs italiens se sont engagés avec passion, dans un travail sérieux, toujours à la recherche d'excellence. Leur savoir-faire, fruit d'une expérience millénaire, est unanimement reconnu. Ils offrent ainsi à leurs clients, des produits de haute qualité, gourmands et sains, qui enrichissent le patrimoine culturel et gustatif de l’Italie.

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Notre conseil

L’huile d’olive se conserve à l’abri de la chaleur et de la lumière, pour une durée de 18 mois environ. Cependant, ce délai peut parfaitement augmenter, en fonction de la qualité de l'huile. C’est son goût qui se détériore lorsqu'elle vieillit trop, mais sans risque pour notre santé.

Psst : Sur les tables Il Ristorante vous trouverez de l'huile d'olive italienne extra vierge et bio. Notre fournisseur Frantoio Bianco, producteur artisanal de la Ligurie, cultive depuis 30 ans ses olives avec passion et selon tradition établies. 

Publication : AVRIL 2017